Dans les coulisses : la maturation à sec
Pourquoi nos côtes de bœuf reposent 28 jours en chambre froide.
Une côte de bœuf, ça ne se prépare pas en une journée. Dans notre cave de maturation, à 2 °C et 80 % d'humidité, la viande repose au minimum 28 jours, sur l'os, à l'air libre.
Pendant ce temps, les enzymes naturelles de la viande font leur travail : elles attendrissent les fibres, concentrent les arômes (perte de 15 à 20 % du poids en eau), et développent ces notes de noisette grillée et de beurre noisette qu'on cherche dans une grande pièce de bœuf. C'est une vieille technique, oubliée pendant des décennies, qu'on s'attache à pratiquer correctement.
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